Quando un fagiolo entra nell'ingranaggio

Salva la biodiversità, salva il pianeta. Carlo Petrini lo ha detto anche l’altro giorno a Milano - ma lo ripete da una vita - ed è una delle cose sulle quali ha più ragione. A Terraseo, minuscola frazione di Narcao, ci stanno provando a salvare questo pianeta, perché anche un angolo di Sulcis (Sardegna, per chi non lo sapesse) può fare la sua parte.

Ci stanno provando mettendo insieme un Consorzio di produttori di fagioli con il sostegno del Comune di Narcao. Comune che, prima di partire, ha voluto avere le idee chiare sulla propria ricchezza in tema di biodiversità commissionando uno studio storico ed etnografico all’antropologa Alessandra Guigoni, la quale ha collaborato, per la parte tecnica, con Agris, Laore e Università di Sassari.

Come tutti i fagioli, anche questo piccolo legume candido e ovale venne dalle Americhe alcuni secoli fa insieme a molte altre piante commestibili, che sono tanto comuni e indispensabili da farci credere di... averle inventate noi (cosa sarebbe la cucina italiana senza pomodoro?), e trovò casa nei fertili orti di Terraseo.

I contadini lo accolsero bene e ne fecero subito un prodotto essenziale per la sussistenza delle famiglie locali. 

Stessa sorte dev’essere toccata a diverse altre varietà di fagioli in Sardegna: tanto è vero che a oggi se ne possono distinguere oltre centoventi e ancora si studia sia per tracciare con precisione la mappa genetica di quelle conosciute, sia per scoprirne altre.   

In tempi moderni, però, proprio le sue caratteristiche – misura ridotta, poca produttività delle piante, malgrado l’ottima qualità del seme, che è dolce e delicato – lo hanno messo a rischio di estinzione. Non era più economico piantarlo e raccoglierlo.

Qualcuno, che probabilmente non aveva mai sentito parlare di “biodiversità”, ma che aveva a cuore il mantenimento della propria tradizione, del proprio diritto a piantare nel proprio orto quello che preferiva infischiandosene dei meccanismi economici del resto del mondo, ha continuato negli anni ad affidare alla terra il patrimonio genetico di quello specifico fagiolo. E ha continuato a consumarlo come sempre, con la fregula o con qualche altra meravigliosa pasta “di casa”, e a conservarne un po’ per l’anno successivo.

A questo qualcuno dobbiamo dire grazie, perché oggi gli agricoltori di Terraseo, con tutto l’aiuto che la modernità può dar loro, hanno ripreso a coltivare questo fagiolo bianco e hanno sentito l’esigenza di riunirsi in un Consorzio.

In ogni caso il fagiolo di Terraseo un riconoscimento l’ha già avuto: dal 2013 è, con altre centottantatrè* specialità sarde, Prodotto tradizionale della regione Sardegna, ovvero uno di quei "prodotti agroalimentari le cui procedure di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni” secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

E c’è un altro importante riconoscimento raggiunto: l’essere inserito tra le specialità servite nei migliori ristoranti dell’isola (Luigi Pomata presenta il suo proverbiale tonno su un letto di Fagioli bianchi di Terraseo) e nell’essere ormai parte integrante della gastronomia locale, in onore della quale si organizzano fiere e degustazioni.

*Elenco aggiornato il 5 giugno 2014

Bibliografia:

• Alessandra Guigoni, Alla scoperta dell'America in Sardegna: vegetali americani nell'alimentazione sarda, AM&D 2009

• http://www.sardegnaagricoltura.it/index.php?xsl=443&s=183876&v=2&c=3535

Per saperne di più:

https://www.youtube.com/watch?v=F0uGJmporl0&feature=youtu.be

http://www.slowfood.com/expo2015/it/nutrire-il-pianeta/salva-biodiversita-salva-pianeta/