Risotto con asparagi e pesto di pistacchi

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Di corsa, perché gli asparagi sono proprio gli ultimissimi! I pistacchi, invece, arrivano direttamente dalla Sicilia e sono quanto di più verde e saporito si possa immaginare. E il basilico arriva direttamente dal terrazzino, dove cresce a vista d'occhio. Tutto verde, insomma: il colore dell’inizio dell’estate. Infatti dall’ortolano ci sono già le prime zucchine di campo e persino i cetrioli; questo anche se il tempo negli ultimi giorni qui sull’isola è quantomeno incerto. Ora, per esempio, soffia un venticello che definirei molesto...

Per due persone:

1 l di brodo vegetale

200 g di asparagi di Sardegna freschi

160 g di riso Carnaroli (di Sardegna)

cipolla bianca

olio e burro

vino bianco secco

sale e pepe

due manciate di foglie di basilico

50 g di pecorino grattugiato

una manciata di pistacchi di Bronte

olio

1 spicchio d’aglio

Preparare il brodo vegetale facendo sobbollire per circa mezz’ora acqua con sedano, carote, una guaina di cipolla e, volendo, un pomodoro, più un pizzico di sale. Quindi filtrarlo.

Mondare gli asparagi. Tenere intere le punte e tagliare i gambi a rondelle sottili.

Tritare poca cipolla bianca, farla appassire in olio e burro, quindi gettare il riso e tostarlo. Bagnare con un poco di vino bianco, farlo evaporare, quindi coprire di brodo vegetale (che deve essere aggiunto bollente) e far cuocere per circa 5 minuti mescolando. Aggiungere gli asparagi e procedere fino a cottura aggiungendo poco brodo per volta e mescolando spesso.

Nel frattempo, in un piccolo pentolino far bollire a fuoco vivace un mestolo di brodo vegetale, gettarvi uno spicchio d’aglio sbucciato ma intero e cuocerlo per circa 5 minuti. 

Nel bicchiere del frullatore unire il basilico, i pistacchi, il pecorino, lo spicchio d’aglio con il brodo in cui lo avete fatto cuocere, un po’ d’olio. Azionare il frullatore a scatti e aggiungere olio fino a che non si abbia una salsa morbida. Aggiustare di sale e pepe solo se serve (dipende da quanto è saporito il formaggio utilizzato).

Quando il risotto è pronto allontanarlo dal fuoco, aggiungere una noce di burro fresco e il “pesto” di pistacchi, mescolare bene fino a che non sia tutto amalgamato e servire.