domenica 3 maggio 2015

Alisanzas di grano saraceno al pesto di erbette

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Immagino vi sarete già accorti che ultimamente sto facendo esperimenti con le “farine alternative”. Quella di grano saraceno non è una novità per questo blog, ma non l’avevo mai utilizzata per fare la pasta, per giunta unita a quella di riso. 
Ci ho provato e i risultati sono stati soddisfacenti; la pasta è risultata un po’ più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma il sapore è ottimo. La scelta del condimento è nata da un’associazione di idee: grano saraceno = pizzoccheri. Associazione che poi si è portata dietro aglio, erbette e formaggio. 
Ma, visto che di ovvio qui non c’è quasi nulla e che cerco di non avventurami mai nella preparazione di piatti tradizionali, ecco che sono uscite dalla cucina queste alisanzas (che altro non è che il nome sardo di un formato di pasta piatta – non ripiena e non tridimensionale – assimilabile a delle lasagnette o a delle pappardelle) condite con una salsa che prende ispirazione dal pesto ligure per la presenza di aglio, frutta secca, pecorino e olio in abbondanza.


Per quattro persone:
 
100 g di farina integrale di grano saraceno
50 g di farina bianca
50 g di farina di riso
acqua
olio
sale
+
un mazzo di erbette
2 spicchi d’aglio
1 manciata di mandorle sgusciate ma non sbucciate
Pecorino sardo Dop tipo maturo
olio
sale
pepe bianco




Setacciare insieme le tre farine direttamente sulla spianatoia, formare una fontana e versare al centro un paio di cucchiate di olio, un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorare dapprima con una forchetta e poi impastare con le mani. Quando la pasta sarà liscia e omogenea (se occorre aggiungere un po’ di acqua in corso d’opera) formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e lasciarla riposare.

Nel frattempo mondare le erbette (bietole), lavarle e spezzettarle con le mani. Pigiarle nell’apposito cestello insieme a due spicchi di aglio e cuocerle a vapore. 

Spezzettare le mandorle con un coltello pesante e grattugiare il pecorino (ne servono almeno due cucchiai). Quando le erbette saranno cotte distenderle su carta da cucina perché si asciughino. Quindi riunirle con il pecorino, le mandorle e l’aglio (cotto a sua volta) nel bicchiere del frullatore; unire olio in abbondanza, un po’ di sale e un po’ di pepe e azionare a scatti. Si deve ottenere un composto abbastanza omogeneo, ma un po’ “rustico”, non una salsa troppo fluida. Versarlo in una ciotola capiente. 

Riprendere la pasta; dividerla in due e stenderla con il matterello. In questo caso sconsiglierei di utilizzare la macchinetta tirasfoglia, perché la pasta sarà piuttosto malleabile e il risultato del lavoro di matterello la renderà ancora più rustica; il che è quello che si vuole ottenere. Inoltre assottigliarla troppo la renderebbe decisamente troppo fragile con il rischio di scolare piccoli frammenti informi di pasta. Mangiabilissimi, per carità, ma non certo belli da vedere.
 
Tagliare poi, con una rotellina di ottone o un coltello affilato, la pasta in strisce abbastanza larghe e corte (tipo pappardelle); ovvero le alisanzas. Far bollire l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocervi le alisanzas



Per tutto il tempo tenere la ciotola del “pesto” vicino ai fornelli per evitare che diventi troppo freddo. Versare la pasta nella ciotola con un mestolino di acqua di cottura; mescolare bene, impiattare e servire subitissimo. Volendo si può completare il tutto con una ulteriore spolverata di pecorino grattugiato.



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