Polpettine di erbe selvatiche e ricotta

Diciamo che qui sull’isola la primavera è arrivata da un po’. A fine febbraio spuntavano già i primi papaveri, tanto per dire... A marzo la pioggia ha fatto il suo dovere e ha riempito i bacini lasciati tragicamente vuoti da un inverno asciutto e ora, sul finir del mese, le campagne sono piene di pecore, agnelli, fiori di ogni sorta, di splendide sennoricas (orchidee selvatiche) e naturalmente di ottime erbe adatte alla cucina.

Ogni anno in questo periodo mi dedico alla raccolta e torno a casa con fasci profumati di aglio, finocchietto, bietole, asparagi, borragine. E queste sono le erbe che si trovano ovunque, che riconosco al volo e delle quali conosco bene le potenzialità, perché, ovviamente, la scelta sarebbe assai più ampia. Ogni volta, poi, sperimento una frittata, una minestra, uno sformato. 

Questa volta ho deciso di improvvisare delle polpettine, complice una freschissima ricotta di pecora e dell’ottimo pane fresa di Gavoi - croccante e profumato e “a lunga conservazione” - che nella mia dispensa non manca mai grazie alla generosità degli amici.

La ricetta è più che semplice; quasi banale. Probabilmente si può adattare ad altre verdure, altra ricotta e altro pane, ma, per una volta, mi sento di dire che non sia esportabile perché ha proprio il sapore della primavera sarda. A chi già non è qui non resta che fare la valigia e prendere il mare.

Per circa 50 piccole polpette

400 g di erbe selvatiche tra bietole, borragine, allium triquetrum, finocchietto

150 g di ricotta di pecora

100 g di pane fresa di Gavoi

1 tuorlo

2 cucchiai di semola di grano duro

aglio

sale, pepe bianco

burro e olio

Mondare le erbe e spezzettarle. Tritare uno spicchio di aglio e farlo appassire in poco olio extravergine. Aggiungere le erbe ben lavate, ma non scolate, e farle stufare a fuoco dolcissimo. Ci vorranno meno di dieci minuti. Aggiungere poca acqua solo se necessario, ma fare in modo che a fine cottura siano ben asciutte.

Sbriciolare il pane e setacciare la ricotta.

Riunire nel bicchiere del mixer le erbe, la ricotta, il pane, il tuorlo, sale e pepe bianco macinato al momento. Azionare a scatti fino a che tutto non sia perfettamente amalgamato.

Formare le polpettine con il composto - la misura è a scelta, ma devono essere piuttosto piccole, perché sono delicate e il bello è mangiarle con le mani – adagiandole via via su un vassoio già cosparso con la metà della semola. 

Quando saranno tutte pronte, cospargere le polpettine con la restante semola e conservare in frigorifero fino al momento di cuocerle. Questo passaggio in frigorifero non è indispensabile, ma consigliabile affinché le polpettine si compattino meglio.

In un tegame basso e largo scaldare olio e burro insieme, quindi gettarvi le polpettine e cuocerle per pochi minuti a fuoco vivace muovendo continuamente la padella in modo che possano rosolarsi bene da ogni lato.

Servire immediatamente.