Spaghetti alla chitarra con lo zafferano conditi con carciofi, ricotta e noci

La mia passione per gli spaghetti è nota, così come quella per la chitarra (intesa come strumento per produrre gli spaghetti). Setacciare la semola e mettersi a impastare è quindi sempre un gran piacere.

Questa volta ho aggiunto all’impasto un po’ di zafferano che, però, non viene dallo splendido altipiano di Navelli a far compagnia a questo formato di pasta così tipicamente abruzzese, ma è Zafferano di Sardegna DOP prodotto nei territori dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, in provincia del Medio Campidano.

Anche i carciofi usati per condire la pasta sono tipicamente sardi, della varietà Carciofo Spinoso di Sardegna, che, a loro volta, si possono fregiare della DOP e che, diciamocelo, sono buonissimi. Sono anche gli ultimi della stagione e quindi sono piccolini; quindi, tenendo conto dell’inevitabile scarto, per questa ricetta se ne devono usare quattro.

La ricotta poi è quella di pecora, che in questo periodo è al massimo della bontà e della disponibilità, dopo l’inverno e prima dell’eccessivo calore dell’estate, che farà calare la produzione di latte. Per questa ricetta ho usato quella di Ortacesus (Cagliari), particolarmente saporita e compatta e che, ora che ci penso, è l’ideale per il ripieno dei ravioli... devo farli nei prossimi giorni!

Per due persone:

200 g di semola rimacinata di grano duro Cappelli

1 bustina di zafferano in polvere

acqua e sale q.b.

4 carciofi

1/ cipolla bionda

200 g di ricotta fresca di pecora

6 noci circa

sale, pepe, olio extravergine di oliva

Sciogliere bene lo zafferano in polvere in pochissima acqua tiepida.

Stacciare la semola sulla spianatoia di legno; disporla a fontana, aggiungere un pizzico di sale e mezzo cucchiaio d’olio. Poi unire l’acqua con lo zafferano. Cominciare ad amalgamare con una forchetta, quindi aggiungere altra acqua e impastare con le mani. Ricavare un impasto molto liscio ed elastico. Farne una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa sotto una ciotola rovesciata.    

Nel frattempo mondare i carciofi e tagliarli a listarelle. Immergerli man mano in acqua con un po’ di aceto o succo di limone. Affettare sottile anche la cipolla.

In un tegame ampio scaldare un po’ di olio, unire la cipolla, farla appassire e poi aggiungere i carciofi ben lavati e grondanti acqua. Far stufare, aggiungendo acqua solo se serve, fino a che i carciofi non saranno completamente cotti. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Setacciare la ricotta direttamente nella zuppiera o ciotola di servizio. Aggiungere un paio di cucchiai d’olio, un po’ di sale e pepe bianco appena macinato.

Sgusciare le noci e tritare i gherigli con un coltello pesante.

Riprendere la pasta, dividerla in 8 parti e lavorare una parte per volta conservando le altre sotto la ciotola. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, dalla forma il più possibile regolare. Ricavare degli spaghetti piccoli e non tanto lunghi, utilizzando la chitarra dal lato dove le corde di acciaio sono più strette. Man mano che gli spaghetti sono pronti disporli su un tagliere cospargendoli leggermente di semola ed evitando che si sovrappongano troppo.

Portare a bollore abbondante acqua salata e, nel frattempo, riaccendere il fuoco sotto i carciofi. Unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta alla ricotta setacciata e mescolare bene.

Lessare la pasta per non più di tre minuti, quindi scolarla sommariamente e gettarla nella padella con i carciofi. Mantecare.

Versare quindi il tutto nella ciotola con la ricotta, aggiungere le noci, mescolare bene e servire immediatamente.