Risotto con fave, asparagi e petto d'oca affumicato

Da un po’ di anni, quando sono alle prese con i risotti, non posso fare a meno di “mescolare”.

Mi spiego: io sono milanese e quindi con il risotto ci sono nata e cresciuta. Da quasi dieci anni vivo in Sardegna, dove, secondo me (non me ne vogliano gli amici lombardi e piemontesi) si produce il miglior riso d’Italia. È più buono, non c’è nulla da fare... si sentono l’aria, il mare, il sole.

Da quando ho scoperto questa semplice verità, ho cominciato a inventare risotti mescolando ingredienti della tradizione del nord Italia con quelli tipici dell’isola.

Anche nella ricetta di oggi ci sono le fave – legume tipicamente mediterraneo – felicemente sposate al petto d’oca affumicato che si produce “dalle mie parti”, in Lombardia, dove la tradizione dell’allevamento delle oche e del consumo delle loro carni è ben consolidata. Nella mia famiglia, per esempio, Natale non è Natale se non si porta in tavola una bella oca arrosto...

Per due persone:

140 g di riso sardo varietà Carnaroli

1 l di brodo vegetale (acqua + sedano, carota, cipolla, pomodoro e poco sale)

1/4 di cipolla bionda

fave

4 asparagi

petto d’oca affumicato

olio extravergine di oliva

burro

Preparare il brodo vegetale e filtrarlo, oppure riscaldare quello già pronto.

Sgusciare e mondare le fave – non ho indicato la quantità perché ognuno può regolarsi secondo il proprio gusto – e sbollentarle in acqua leggerissimamente salata e, se la buccia dà particolarmente fastidio, eliminarla. Io l’ho lasciata.

Mondare gli asparagi eliminando la parte di gambo troppo dura; tagliare il resto a rondelle e mantenere intatte le punte.

Ridurre il petto d’oca affumicato a dadini (anche in questo caso non ho indicato la quantità: regolatevi a piacere, tenendo presente che è un ingrediente molto, molto saporito).

Tritare la cipolla con un coltello pesante.

In una casseruola adatta ai risotti versare un po’ di olio e aggiungere un pezzetto di burro. Gettarvi la cipolla tritata e far appassire a fuoco dolcissimo. Aggiungere il riso, aumentare l’intensità della fiamma e farlo tostare per qualche minuto mescolando continuamente.

Aggiungere le fave e gli asparagi e coprire di brodo bollente. Procedere poi alla cottura a fuoco dolce per 15 – 18 minuti mescolando e bagnando via via con il brodo.

Nel frattempo rosolare i dadini di petto d’oca affumicato in una padellina dal fondo spesso. Aggiungere, se possibile, anche un pezzetto di grasso, in modo che rimangano morbidi. Il grasso si deve sciogliere completamente.

Quando il riso sarà cotto aggiungere i dadini di petto d’oca e tutto il grasso. Allontanare dal fuoco, aggiungere una piccola noce di burro e mescolare. Assaggiare e regolare – se necessario – di sale.

Servire immediatamente.