Ravioli da scampagnata con fave e guanciale

Con questa ricetta l'Orata Spensierata partecipa a

“Giornata della scampagnata fuori porta” 

La cui ambasciatrice è la simpatica collega

Silvia De Lucas Rivera Con il suo blog silviapasticci.it

Come ormai tutti saprete, il grande progetto del calendario è una idea di

AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)

e prevede di dedicare ogni giorno di questo 2016 a un piatto (o, come oggi, a un insieme di piatti e preparazioni) tipici e rappresentativi della cucina italiana.

Oggi è il 25 aprile ed è una festa, una festa che da settant’anni noi italiani passiamo in allegria, complice la primavera, facendo una gita fuori porta. Ma non dimentichiamo mai cosa rappresenta il 25 aprile 1945. Non dimentichiamo mai perché festeggiamo e grazie a chi possiamo farlo. Non dimentichiamo che ci sono stati i nostri padri, o nonni, che ci hanno permesso di essere qui oggi e di essere quello che siamo.  

Il mio contributo al cestino per la merenda sono questi ravioli. Di raviolo hanno solo il nome, perché in realtà si tratta di “cosette” piuttosto solide, da mangiare in due bocconi. Sono fatte di friabile pasta violata (semola e strutto e poca acqua) che qui in Sardegna si usa molto e molto trasversalmente. È infatti il guscio delle gustose panadas ripiene di verdure, di carne o di pesce; è la pasta che caratterizza le celebri seadas con formaggio e miele, ma è anche la base per numerosi e buonissimi dolci di carnevale. 

Il ripieno è di fave e piselli – altre verdure che caratterizzano la primavera isolana – e... di guanciale. Beh, sì, ho voluto aggiungere un po’ di gusto in più. Ma guanciale speciale: fatto in casa da un amico carissimo, che mi fa sempre immeritato oggetto delle sue attenzioni gastronomiche con questi favolosi regali.

 

Per venti ravioli da 8 centimetri

Per la pasta:

300 g di semola rimacinata di grano duro varietà Cappelli

60 g di strutto

erbe fresche (maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)

sale e acqua q.b.

Per il ripieno:

150 g di piselli già sgranati

150 g di fave già sgranate

150 g di piattoni mondati

200 g di guanciale

½ cipolla bionda

olio extravergine di oliva

sale

Sminuzzare le erbe fresche con il coltello in modo grossolano. Setacciare la semola direttamente sulla spianatoia di legno; fare una fontana, aggiungere lo strutto e le erbe e cominciare a lavorare con la punta delle dita. Aggiungere un pizzico di sale e, subito dopo, poca acqua per volta impastando via via in modo da ottenere una massa liscia e omogenea. La pasta violata – ovvero fatta di semola e strutto – va lavorata energicamente e molto a lungo per aver un buon risultato ed evitare che si sbricioli in cottura. Quando sarà pronta, formare una palla e lasciarla riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Nel frattempo sminuzzare la cipolla e tagliare i piattoni in tocchetti. Scaldare un po’ di olio in un tegame piuttosto largo, aggiungere la cipolla, lasciarla appassire a fuoco dolce per un paio di minuti, quindi unire piselli, fave e piattoni. Mescolare per qualche minuto, quindi aggiungere un po’ di acqua e lasciar stufare a fuoco dolce e tegame coperto. Allontanare le verdure dal fuoco quando sono morbide, ma non disfatte, e l’acqua è completamente consumata. Lasciar raffreddare.

Intanto tagliare il guanciale in dadini piuttosto piccoli. Gettarli in un tegamino già caldo e rosolarli smuovendoli continuamente fino a che saranno croccanti. Lasciar raffreddare.

Riprendere le verdure e versarne circa la metà nel vaso del mixer; azionarlo a scatti per ottenere un composto piuttosto grossolano. Versare sia le verdure intere, sia quelle tritate, sia il guanciale con il suo grasso sciolto in una ciotola e mescolare bene. Il ripieno è pronto.

Tornare alla spianatoia, dividere la massa di pasta in quattro parti e lavorarne una sola per volta, lasciando le altre sotto la ciotola. Con il matterello ricavare delle sfoglie piuttosto sottili dalle quali ritagliare delle forme tonde di circa 8 centimetri di diametro. Disporre sulla metà dei tondi dei mucchietti di ripieno; sovrapporre gli altri e formare dei ravioli. Poiché i ravioli devono chiudersi perfettamente, è meglio bagnarsi leggermente le dita e ripassare più volte sui margini schiacciando bene.

Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 200°. Sistemare i ravioli sulla placca del forno rivestita di cartaforno, infornare e cuocere sul ripiano centrale per 10 minuti. Estrarre la teglia, rivoltare i ravioli e cuocere altri 5 minuti a 150°.

Estrarre i ravioli e lasciarli raffreddare su una griglia. Per servirli si possono avvolgere uno per uno in carta “da pane” e renderli perfetti per la scampagnata.