Spaghettoni di farina di castagne con cipolle alla Vernaccia

Mi sono rassegnata: la farina di castagne in Sardegna non si produce. Le castagne ci sono e sono buone, ma, in effetti, sono mediamente molto piccole e hanno spesso il difetto (egoisticamente parlando, certo, per la natura questa particolarità ha sicuramente un senso) di essere pressoché impossibili da sbucciare, con la buccia involuta dentro la polpa. Per questa ricetta, quindi, ho acquistato una farina prodotta con la Castagna di Cuneo Igp e l’ho mischiata a una semola di grano duro Cappelli, questa sì prodotta in Sardegna.

Per due persone:

120 g di semola rimacinata di grano duro

80 g di farina di castagne

1 uovo

acqua tiepida

sale

una cipolla bionda

½ bicchierino di Vernaccia

pane secco (ma non “vecchio”)

olio extravergine di oliva

burro

sale

Setacciare insieme semola e farina direttamente sulla spianatoia. Formare una fontana e rompervi l’uovo. Aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta. Unire un poco di acqua tiepida e portare pian piano la farina verso il centro della fontana, sempre usando la forchetta. Iniziare poi a lavorare con le mani, aggiungendo acqua solo se occorre. Ottenere un impasto elastico, morbido al tatto, ma resistente. Lasciarlo riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola.

Nel frattempo mondare e affettare la cipolla in fette sottili e uniformi. Scaldare due cucchiai d’olio in un tegame, gettarvi le cipolle, mescolare bene e aggiungere la Vernaccia. Chiudere con il coperchio e lasciar stufare aggiungendo un pizzico di sale.

Sbriciolare per bene il pane secco; se è un pezzo intero – di panino, per esempio – grattugiarlo grossolanamente, altrimenti passarlo brevemente al mixer. Raccoglierlo in una padellina piccola e dal fondo spesso. Aggiungere mezzo cucchiaio d’olio e tostare le briciole, che devono essere ben dorate. Tenerle da parte.

Riprendere la pasta, suddividerla almeno in quattro parti, stendere ognuna con il matterello in modo che non sia troppo fine e quindi ricavare gli spaghettoni, passando ogni sfoglia sulle “corde” di acciaio della chitarra. Se non possedete questo affascinante strumento cospargete la pasta con un po’ più di semola, avvolgetela delicatamente su se stessa e tagliatela con un coltello ben affilato in fette sottilissime. Il risultato sarà più o meno lo stesso.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldare le cipolle. Versare gli spaghetti sulle cipolle, aggiungere una piccola noce di burro e un pochino di acqua di cottura; mescolare per bene e infine disporre nei piatti. Aggiungere a pioggia le briciole tostate e servire immediatamente.