Tra le
tante fortune che allietano la mia vita c’è anche quella di potere avere del
pesce freschissimo direttamente da alcuni giovani amici pescatori. E non è
poco, proprio per niente!
Ieri il
pescato prevedeva un grande dentice, pesce pregiato e saporito, catturato in
uno dei mari più belli del mondo. Me ne è toccato un trancio che ho pensato di
abbinare con la fregula in un pratico piatto unico. Per l’occasione ho provato
una fregula al nero di seppia.
Gli altri
ingredienti sono pochi e semplici: pomodori, aglio, olio - tutti di ottima
qualità - e capperi di Selargius.
Il
procedimento è ancora più semplice. Solo alcuni piccoli accorgimenti per
ricavare il massimo del sapore, come centrifugare i pomodori per insaporire il
brodo e cuocere il pesce brevemente e al vapore.
Per due
persone
Un trancio
di dentice
120 g di fregula
al nero di seppia
brodo di
pesce e verdure (ingredienti: scarti di dentice, sedano, carota, cipolla, centrifugato
di pomodoro, sale)
12
pomodorini molto maturi
1 spicchio
d’aglio
5 foglie di
basilico fresco
olio
extravergine di oliva
capperi di
Salargius sotto sale
Il mio
trancio di dentice pesava poco più di un chilo. Ho eliminato la pelle con un coltello
lungo e molto affilato e ne ho ricavato: due belle porzioni compatte e senza
spine; un bel po’ di polpa perfetta per un sugo (che ho conservato); la lisca,
con ancora un pochino di polpa attaccata, ottima per un brodo di pesce
saporito.
Con la
lisca, una piccola carota, una piccola costa di sedano, alcune guaine di
cipolla, una tazzina di centrifugato* di pomodorini e qualche grano di sale
grosso confezionare un brodo, sobbollendo tutti gli ingredienti in circa un
litro e mezzo di acqua per mezz’ora. Filtrarlo.
Far cuocere
la fregula nel brodo filtrato, aggiungendo pochissimo olio e ancora qualche
grano di sale.
Nel
frattempo cuocere a vapore la polpa di dentice disponendo i pezzi nel cestello
del vapore rivestito di carta forno.
Riunire i
pomodorini maturi, l’aglio, il basilico e un cucchiaio d’olio nel bicchiere del
mixer e azionarlo alla massima velocità per ottenere una “crema”. Quindi scaldarla (non
cuocerla) velocemente in una padellina.
Scolare la
fregula, disporla nei piatti, sistemare la polpa di pesce, nappare con la
salsina al pomodoro tiepida e completare con alcuni capperi ben sciacquati e un
filo di olio crudo.
* se non si
possiede la centrifuga si possono frullare i pomodorini alla massima velocità e
poi passarli al setaccio
Che bella la fregula al nero di seppia e l'abbinamento di questi colori e sapori! Si mangia con gli occhi tanto quanto con il naso e la bocca. Qui tutti i sensi sono appagati. Complimenti!
RispondiEliminaGrazie mille, Giovanna!
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