martedì 4 ottobre 2016

Dentice e fregula nera con crema di pomodoro e capperi



Tra le tante fortune che allietano la mia vita c’è anche quella di potere avere del pesce freschissimo direttamente da alcuni giovani amici pescatori. E non è poco, proprio per niente!

Ieri il pescato prevedeva un grande dentice, pesce pregiato e saporito, catturato in uno dei mari più belli del mondo. Me ne è toccato un trancio che ho pensato di abbinare con la fregula in un pratico piatto unico. Per l’occasione ho provato una fregula al nero di seppia.

Gli altri ingredienti sono pochi e semplici: pomodori, aglio, olio - tutti di ottima qualità - e capperi di Selargius.

Il procedimento è ancora più semplice. Solo alcuni piccoli accorgimenti per ricavare il massimo del sapore, come centrifugare i pomodori per insaporire il brodo e cuocere il pesce brevemente e al vapore.



Per due persone

Un trancio di dentice
120 g di fregula al nero di seppia
brodo di pesce e verdure (ingredienti: scarti di dentice, sedano, carota, cipolla, centrifugato di pomodoro, sale)
12 pomodorini molto maturi
1 spicchio d’aglio
5 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva
capperi di Salargius sotto sale


Il mio trancio di dentice pesava poco più di un chilo. Ho eliminato la pelle con un coltello lungo e molto affilato e ne ho ricavato: due belle porzioni compatte e senza spine; un bel po’ di polpa perfetta per un sugo (che ho conservato); la lisca, con ancora un pochino di polpa attaccata, ottima per un brodo di pesce saporito.

Con la lisca, una piccola carota, una piccola costa di sedano, alcune guaine di cipolla, una tazzina di centrifugato* di pomodorini e qualche grano di sale grosso confezionare un brodo, sobbollendo tutti gli ingredienti in circa un litro e mezzo di acqua per mezz’ora. Filtrarlo.

Far cuocere la fregula nel brodo filtrato, aggiungendo pochissimo olio e ancora qualche grano di sale.

Nel frattempo cuocere a vapore la polpa di dentice disponendo i pezzi nel cestello del vapore rivestito di carta forno.

Riunire i pomodorini maturi, l’aglio, il basilico e un cucchiaio d’olio nel bicchiere del mixer e azionarlo alla massima velocità per ottenere una “crema”. Quindi scaldarla (non cuocerla) velocemente in una padellina.



Scolare la fregula, disporla nei piatti, sistemare la polpa di pesce, nappare con la salsina al pomodoro tiepida e completare con alcuni capperi ben sciacquati e un filo di olio crudo.

* se non si possiede la centrifuga si possono frullare i pomodorini alla massima velocità e poi passarli al setaccio


2 commenti:

  1. Che bella la fregula al nero di seppia e l'abbinamento di questi colori e sapori! Si mangia con gli occhi tanto quanto con il naso e la bocca. Qui tutti i sensi sono appagati. Complimenti!

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