Gnocchi con farina di castagne con cavolfiore e bottarga

L’accostamento del sapore dolce delle castagne con il salino del pesce mi ha sempre affascinato. Se vi va, potete dare un’occhiata a questa ricetta di un anno fa, accompagnata da un racconto piuttosto particolare.

Oggi ho replicato utilizzando la farina di castagne (di Castagna di Cuneo Igp per la precisione) unita a una farina integrale di grano tenero per fare gli gnocchi di patate, che ho condito con cavolfiore e bottarga grattugiata.

Anche questo può essere considerato un piatto unico.

Per quattro persone:

500 g circa di patate non novelle

75 g circa di farina integrale di grano tenero più un po’

75 g circa di farina di castagne

1 tuorlo

1 pizzico di sale

cimette di un mezzo cavolfiore di misura media

porro

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 noci di burro

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

Premetto che la quantità di farina indicata può variare e che, in ogni caso, ne servirà un po’ durante la formazione degli gnocchi. La variabile sono principalmente le patate; in alcuni casi per avere un impasto lavorabile serve aggiungere più farina, altre di meno. E questo vale per qualsiasi tipo di farina si usi. Comunque il mio consiglio in questo caso è di mescolare prima la quantità indicata delle due farine e di utilizzare solo quella di grano tenero per le aggiunte eventuali e per infarinare il piano di lavoro.

Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate manuale, lasciar raffreddare il ricavato sul piano di lavoro (possibilmente di marmo).

Nel frattempo mondare le cimette di cavolfiore e lessarle al dente in acqua leggermente salata con un cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolarle e passarle velocemente sotto un getto di acqua fredda. Tenerle da parte.

Mondare il porro e ricavare delle rondelle solo dalla parte bianca più tenera; quindi gettarle in una padella con olio e burro già caldi e farle leggermente tostare.

Quando le patate saranno fredde, formare una fontana, unire il tuorlo e una presa di sale e poi tutta la farina. Lavorare dapprima con una forchetta e poi con le mani. L’impasto dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Nel caso aggiungere farina.

Dividere l’impasto in almeno quattro parti, ricavare da ognuna un cilindro del diametro di un dito mignolo, quindi tagliarlo in tocchetti.  Lavorare sempre sul piano infarinato. Decorare i tocchetti a piacere con l’apposito strumento di legno o i rebbi di una forchetta.

Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sotto la padella con i porri, aggiungere ancora una piccola noce di burro e le cimette di cavolfiore. Mescolare.

Cuocere gli gnocchi gettandoli pochi per volta nell’acqua bollente e recuperandoli con la schiumarola non appena vengono a galla. Deporli direttamente nei piatti.

Condire con il cavolfiore, infine cospargere il tutto con una generosa dose di bottarga grattugiata e, volendo, con un po’ di erba cipollina fresca sminuzzata.

Servire immediatamente.