Pasta fresca con una nuova semola

La varietà di grano duro Senatore Cappelli fu selezionata dall’agronomo e genetista Nazareno Strampelli (1866 -1942) nel 1915 e dedicata a Raffaele Cappelli, il senatore che mise a disposizione per attività di ricerca e sperimentazione la Masseria Manfredini presso Foggia. Venne selezionata partendo da una varietà di grano tunisina, particolarmente adatta al clima mediterraneo. Dopo un periodo d’oro e uno di quasi totale abbandono, il Cappelli ha ripreso smalto e viene ora coltivato (spesso con metodi biologici) in molte zone di tutto il Sud Italia – Sardegna compresa – con ottimi risultati.

Di recente un’amica mi ha fatto conoscere un piccolissimo produttore, lo potremmo definire un “produttore amatoriale”, il quale ha deciso di utilizzare alcune terre ereditate non lontano da Sassari per la coltivazione di grano duro varietà Senatore Cappelli e di lavorarlo in proprio macinandolo a pietra. I vantaggi della macinatura a pietra sono noti, in particolare se il cereale viene macinato intero. Il risultato è una semola scura, non troppo rustica, molto profumata.  

Ieri ho pesato un chilo di questa semola integrale e l’ho lavorata con acqua a temperatura ambiente, un pizzicone di sale e due cucchiai d’olio. Ho aggiunto l'acqua pian piano e, quando la massa ha cominciato a prendere forma, l’ho lavorata energicamente per circa 15 minuti. Dopo di che l’ho lasciata riposare per circa mezz'ora sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola rovesciata.

Metà della pasta si è trasformata in spaghetti alla chitarra (formato per cui ho un debole fin da piccola; anzi, se avete tempo, potete leggere qualcosa in proposito qui e trovare parecchie ricette nell'archivio del blog) e metà in gnocchetti che ho rigato con il mio nuovo attrezzino in legno di castagno, fatto a mano da un artigiano di Tiana (Nuoro).