Mousse di fave e ricotta nel biscotto con composta agrodolce di fragole

Questa mousse di fave e ricotta nel biscotto con composta agrodolce di fragole è una ricetta adatta per aprire con un antipasto freddo una cena primaverile, oppure per arricchire il buffet di un brunch. Il gusto delicato di fave e ricotta si sposa bene con l’agrodolce delle fragole cotte con zucchero e aceto di mele; il biscotto alle erbe e pecorino sostiene bene il tutto e, a modo suo, ricorda entrambi gli abbinamenti classici: fave e menta e fave e pecorino.

Il procedimento è un po’ lungo, ma la difficoltà minima. Per comodità ho definito brisée la pasta dei biscotti, ma, ovviamente, della brisée qui c’è solo l’idea: ho infatti sostituito la farina di grano tenero con la semola di grano duro e ho aggiunto il formaggio, che non è proprio ortodosso. I biscotti in questo modo sono friabili e molto saporiti; non fanno solo da base neutra al ripieno, per intenderci. E la pasta non è assolutamente più difficile da lavorare, come molti potrebbero obiettare.

Gli ingredienti sono tutti di stagione, ma è indispensabile che le fragole siano ben mature e dolci e che sia la ricotta, sia le fave siano freschissime. Io ho la fortuna di vivere in un luogo dove avere ingredienti di ottima qualità a portata di mano è facilissimo: la fragole si coltivano nelle meravigliose campagne da qui ad Alghero e si possono trovare il giorno stesso del raccolto al mercato o nei piccoli negozi. La ricotta di pecora vive in questi giorni di primavera il suo momento migliore: le pecore brucano finalmente in pascoli freschissimi e ricchi di erbe profumate, resi ancora più rigogliosi dalle recenti piogge, e danno un latte ricco e saporito. Le fave crescono in ogni orto, nelle vigne e in campo aperto; le mie vengono direttamente dall’orto dell’amica Rosalia che, in gentile omaggio, me le ha fatte recapitare insieme a un profumatissimo mazzo di menta. Non potrei chiedere di più.

Per 6 pezzi:

250 g di semola rimacinata finissima

125 g di burro

60 g di acqua

30 g di formaggio pecorino grattugiato

erbe fresche miste (menta in prevalenza, più basilico, timo, maggiorana, erba cipollina)

250 g di fave al netto di baccelli e buccia

250 g di ricotta di pecora freschissima

1 cucchiaio di panna fresca

sale

15 fragole ben mature

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero mascobado (o zucchero di canna)

1 pizzico di sale

Per prima cosa preparare la pasta brisée. Setacciare la semola sulla spianatoia di legno e formare una fontana. Aggiungere il burro ridotto a pezzi molto piccoli, un pizzico di sale e il formaggio pecorino grattugiato. Impastare con la punta delle dita e ottenere un mucchietto di briciole. Riformare la fontana, aggiungere l’acqua e tutte le erbe tritate finemente con una mezzaluna. Impastare di nuovo fino a ottenere una massa liscia e morbida. Avvolgerla in pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo sbacellare le fave – per ottenere, in seguito alla cottura, i 250 grammi di fave che servono per questa ricetta, occorreranno circa 2 chili di fave intere e... un po’ di lavoro – poi lessarle in abbondante acqua leggermente salata. Scolarle, stenderle su un canovaccio pulito e lasciarle raffreddare quel tanto che basta a maneggiarle senza scottarsi. Sbucciarle una a una e conservare le bucce per altre ricette (io ci ho fatto un ottimo ragù con altre verdure e pomodoro). Lasciarle raffreddare completamente.

Riprendere la pasta; dividerla in due parti uguali e stenderla con metterello a circa mezzo centimetro di spessore. Io per questa operazione sistemo la pasta tra due bastoncini di legno a sezione quadrata dello spessore desiderato e passo il matterello appoggiando l’estremità ai bastoncini. Si può fare sia sulla spianatoia di legno o su un foglio di carta forno. Ritagliare 12 dischi di pasta di circa 8 centimetri di diametro con uno stampo per biscotti, o a mano con una rotella tagliapasta.

Sistemare i dischi di pasta in una teglia rivestita di cartaforno e cuocerli sul ripiano centrale del forno già caldo a 180° per 15 minuti. Spegnere il forno, rigirare i biscotti e lasciarli raffreddare lentamente dentro il forno, con lo sportello solo parzialmente aperto.

Riprendere le fave e tritarle grossolanamente, nel mixer o con la mezzaluna; poi, aiutandosi con una spatola, passarle attraverso un setaccio molto fitto. Setacciare anche la ricotta. Raccogliere il tutto in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di panna fresca e mescolare bene: il composto ricavato dev’essere finissimo e arioso.

Mondare le fragole e tagliarle in piccoli pezzi. Sistemarle in una padellina antiaderente, irrorarle con l’aceto di mele, aggiungere lo zucchero mascobado e un pizzico di sale. Far cuocere mescolando molto delicatamente fino a che lo zucchero sia ben sciolto e le fragole cotte, ma non spappolate.

Riprendere i biscotti. Aiutandosi con una spatolina, o utilizzando una sac à poche con un beccuccio largo e liscio, formare uno strato omogeneo di mousse di fave e ricotta sopra 6 biscotti. Sovrapporre gli altri 6 biscotti. Aggiungere un secondo strato, molto sottile, di mousse. Sistemare i biscotti su un piatto e riporli in frigorifero per una ventina di minuti.

Riprenderli e decorarli con un paio di cucchiaini di composta agrodolce di fragole. Servire immediatamente.