Risotto con bottarga, fave e limone

-->

Non sono una grande esperta di risotti, ma, se il riso è buono, mi piace sperimentare. E quello che ho usato in questa ricetta lo è di certo. La stagione è propizia alle fave; non più le favette fresche, piccole e da mangiare crude di un mesetto fa, ma baccelli grandi e fave molto saporite, molto polpose, con una certa personalità, diciamo. Io non ho problemi con la buccia; anzi mi piace, quindi non la elimino ma, se a voi dà fastidio, la potete togliere dopo averle sbollentate, prima di unirle al riso.

La bottarga è di muggine; prodotto di Cabras (Oristano) molto pregiato e saporito, ma non invadente. Ovvero si sposa bene con le fave. Anche il sedano fa sentire il suo aroma, che ben si accorda con quello della bottarga. Niente formaggio, ma un pochino di mascarpone fresco per mantecare. Il tocco finale? Un pochino di scorza di limone grattugiata e una spolverata di briciole di pane integrale tostate in padella.

Per due persone:

120 g di riso per risotti (io Carnarolis di RisOristano)

1 l di brodo vegetale

fave fresche a piacere

1 cucchiaio da minestra di bottarga di muggine appena grattugiata

2 cipollotti teneri

1/2 costa di sedano

1 limone – la scorza

2 noci di burro

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di briciole di pane integrale secco

1 cucchiaino da tè di mascarpone

sale

Tritare i cipollotti mondati e il sedano con il coltello pesante, lasciar appassire il tutto in una casseruola con il fondo spesso con 1 cucchiaio d’olio e una noce di burro. Coprire la casseruola con il coperchio e lasciar riposare.

Sbollentare le fave in acqua leggermente salata. Scolarle e tenerle da parte. Se preferite sbucciarle questo è il momento: io invece le amo così, intere, con buccia e “da masticare”.

Scaldare il brodo vegetale. Se non lo avete già pronto, partite con un po’ di anticipo e fatelo con circa 1 litro e mezzo di acqua, sedano, carota, cipolla e un pezzetto di finocchio se ne avete, pochissimo sale.

Riaccendere il fuoco sotto la casseruola: quando le verdure cominceranno a sfrigolare, gettare il riso e tostarlo a fuoco vivace, bagnarlo con un mestolo di brodo, farlo assorbire, poi abbassare il fuoco e aggiungere le fave e altro brodo. Portare avanti la cottura del riso (circa 15 minuti) aggiungendo via via brodo bollente a piccoli mestoli.

Nel frattempo far tostare brevemente le briciole di pane (ottenute a mano, con pestello e mortaio, non con il mixer), senza aggiungere grassi, in una padellina antiaderente che bisognerà tenere sempre in movimento per evitare che brucino.

Allontanare dal fuoco la casseruola con il risotto; aggiungere il mascarpone, una piccola noce di burro e la bottarga. Mantecare.

Versare il risotto nei piatti e completare con scorza di limone grattugiata al momento e una spolverata di briciole tostate di pane integrale. Servire immediatamente.