venerdì 12 giugno 2015

Tortine di pasta sucrée con crema ai fichi ubriachi

 
Tutto nasce da una manciata di fichi secchi. Che, contrariamente a quanto recita il detto popolare, non sono affatto poca roba. Tanto per cominciare questi erano fichi secchi speciali: regalo graditissimo di un amico che produce olio, vino, ortaggi e, a tempo perso, anche fichi secchi superlativi. Selezionati uno a uno, puliti, lasciati al sole e rivoltati ogni giorno, protetti dagli insetti... insomma una vera meraviglia. E poi ce n’erano abbastanza per farci un dolcetto. 

Quale, però? Ho scartabellato nella mia biblioteca culinaria e alla fine ho scelto di fare delle tortine con la pasta sucrée di Michel Roux e con la crema pasticciera de Il Cucchiaio d’Argento, più i mei fichi secchi. 

Vi avviso subito che l’operazione richiede un minimo di programmazione: la pasta viene meglio se la si fa la sera e la si utilizza la mattina dopo e i fichi vanno lasciati ammorbidire almeno per 12 ore. Le ricette sono di “pasticceria classica”, quindi zucchero bianco e farina 00; se, per qualsiasi motivo, non utilizzate questi ingredienti (cosa che nemmeno io faccio in genere), passate oltre.

Per dodici tortine da circa 10 centimetri



Per la pasta
250 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 uova medie
un pizzico di sale

Per la crema
½ l di latte fresco
4 tuorli
100 g di zucchero
30 g di farina

Più
8 fichi secchi
un pezzetto di cannella
scorza d’arancia secca
acqua
vino bianco secco

Più
Fagioli secchi o pesi per gli stampini

La sera prima sistemare in un barattolo i fichi, aggiungere la cannella e la scorza d’arancia, quindi riempire il barattolo con una miscela di acqua e vino bianco secco in parti uguali. Chiudere bene e conservare al buio.

Preparare la pasta sucrée. Sistemare la farina a fontana su un piano di lavoro possibilmente di marmo, fare un incavo al centro e unire il burro diviso in piccoli pezzi e molto molto morbido, poi lo zucchero  e il sale. Impastare con la punta delle dita fino a che il tutto non sia simile a un cumulo di briciole. Risistemare il tutto a fontana, quindi unire le uova e ricominciare a impastare fino ad avere una massa liscia e morbida. Avvolgerla in pellicola per alimenti e conservarla in frigorifero.

La mattina dopo riprendere la pasta e stenderla con il matterello sul marmo infarinato fino allo spessore di 5 millimetri. Ritagliare dei dischi di pasta di dimensione adeguata (più o meno 14 centimetri di diametro) e sistemarli negli stampi imburrati e infarinati. 
Adagiare sul fondo di ogni guscio di pasta un pezzetto di carta forno, quindi riempire lo stampo di fagioli secchi (oppure, se l'avete, sistemate in ogni guscio l’apposito peso). Conservare il tutto in frigorifero per una ventina di minuti.

Riscaldare il forno a 180°.

Nel frattempo preparare la crema pasticciera. Montare i tuorli con lo zucchero; quando saranno ben spumosi e quasi bianchi unire la farina setacciata e mescolare, poi unire il latte già ben caldo e mescolare bene. Versare il composto in una casseruolina e far addensare la crema a fuoco molto dolce mescolando continuamente.

Appena sarà della giusta consistenza, allontanare la crema dal fuoco e traferirla in un recipiente freddo. Tenerla da parte.

Riprendere i gusci di pasta, sistemarli sulla griglia del forno e cuocerli per 10 minuti. Estrarli dal forno e liberarli da fagioli e cartaforno (con cautela: anche i fagioli scottano!). 

Rimetterli in forno per 5 minuti, Quindi spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli riposare per circa 5 minuti. Estrarli, togliere i gusci dagli stampi e farli raffreddare completamente su una griglia.

Scolare i fichi secchi dal loro ammollo. Strizzarli ed eliminare cannella e scorza d’arancia. Lasciarli asciugare una mezz’ora, poi tritarli con la mezzaluna e unirli alla crema pasticciera ormai fredda.

Come ultima operazione riempire i gusci di crema. Se volete lisciatela bene con una spatolina e procedete a una decorazione; io ho lasciato il tutto un po’... spettinato.



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