Per la giornata nazionale della pasta e fagioli: una interpretazione giusto nel mezzo

Amici cari,
 il 1 gennaio 2016 ha preso il via un'iniziativa unica nel suo genere e davvero interessante per chi - come voi e me - ama il cibo (vero) e la cucina italiana.

Si tratta del Calendario del cibo italiano ideato, promosso e minuziosamente compilato dall'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), di cui faccio parte.

Ogni giorno, per tutti i 366 di questo 2016, potrete andare sul sito di AIFB e imparare, scoprire notizie e storie, copiare ricette relative a un ingrediente o a un piatto tradizionale italiano e – cosa sempre piacevole – vedere belle foto di cibo. Si va dai ceci alla cima genovese, dal panettone ai pizzoccheri, dalle lenticchie al risotto alla milanese, dal brasato alle sarde, dai tortellini in brodo al torrone...

Ogni giorno un socio o una socia veste i panni dell’Ambasciatore e studia, scrive, cucina e raccoglie i contributi degli altri soci per dare un panorama il più possibile completo di come un ingrediente o un piatto italiano si possa distinguere e interpretare.

Ogni giorno è una “Giornata nazionale di...” e oggi, 16 gennaio, è la giornata nazionale della pasta e fagioli.

Ambasciatrice di oggi è Sabrina Tocchio del blog natosottoilcavolo, che oggi, 

in questo articolo sul sito AIFB 

ci illustra tutto ciò che c'è da sapere su questo delizioso piatto della tradizione italiana.

Io, nel mio piccolo e secondo le mie capacità, voglio dare oggi per la prima volta il mio contributo a questo progetto impegnativo, di ampio respiro e davvero entusiasmante.

Ecco la mia  

Giornata nazionale della pasta e fagioli:
una interpretazione giusto nel mezzo

Poiché i fagioli sono coltivati più o meno in ogni orto d’Italia e la pasta – in tutte le sue infinite forme – è amata da nord a sud, va da sé che la pasta-e-fagioli sia diffusa ovunque nella penisola. Uno dei suoi punti di forza è che si può preparare in tutte le stagioni: d’estate si fa con i fagioli freschi, d’inverno con quelli secchi.

Secondo le più autorevoli pubblicazioni di cucina tradizionale il grande clan della pasta e fagioli italiana comprende diverse famiglie. Al nord prevalgono i fagioli borlotti e l’uso di insaporirla con lardo o pancetta e non si usa il pomodoro, se non poco e solo d’estate. Al centro, in particolare in Toscana, i fagioli sono rigorosamente cannellini e si usano rosmarino, salvia e anche altre erbe fresche. Al sud vanno per la maggiore i pomodori secchi e l’aglio e, ovviamente, si abbonda con l’olio d’oliva.

Anche la pasta cambia da nord a sud: se in Veneto, Lombardia ed Emilia si usa anche quella all’uovo, dalla Toscana in giù la pasta è rigorosamente solo di semola, acqua e sale. A Napoli poi tradizione vuole che si usi la pasta orfana, la “spezzata”, ovvero un po’ di ogni formato rimasto in dispensa in una quantità troppo esigua per essere usato per una pastasciutta.

Io sono milanese, ma vivo da molti anni in una regione che, geograficamente parlando, sta tra centro e sud... oltre che in mezzo al mare, certo! Quindi mia nonna faceva la pasta e fagioli con il lardo, i borlotti grandi, senza ombra di pomodoro e, in quanto a pasta, prediligeva i maltagliati all’uovo. Io invece uso il lardo, ma anche i pomodori secchi e l’aglio e la pasta la voglio di grano duro. E i fagioli? Rigorosamente solo sardi: sono ottimi e sono bellissimi e mi piace variare. Se desiderate saperne qualcosa di più potete andare a vedere questo post precedente.

Per quattro persone.

Per la pasta:

300 g di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli

2 cucchiai d’olio

1 pizzicone di sale

acqua qb

Per la minestra:

2,5 l di brodo di verdure fatto con sedano, carota, cipolla, pomodoro secco e uno stelo di prezzemolo

250 g di fagioli secchi scelti tra le varietà sarde

100 g di lardo possibilmente fatto in casa e non salato

5 pomodori secchi sotto sale

1 patata grande

4 spicchi d’aglio

prezzemolo fresco

olio extravergine di oliva (facoltativo)

rosmarino fresco

Avvertenze: la quantità di semola indicata per la pasta è decisamente abbondante, ma, come chi è abituato a fare la pasta in casa sa benissimo, lavorare a mano quantità esigue di farina o semola è davvero faticoso e si rischia che il gioco non valga la candela... meglio quindi fare un po’ di pasta in più, che si potrà cucinare il giorno dopo. 

Lo stesso vale per il brodo: meglio farne un po’ di più e tenerlo a portata di mano, che trovarsi a dover usare al volo della semplice acqua bollente; se avanza si può conservare in barattolo, anche in freezer. 

Per quanto riguarda i fagioli, io ho deciso di utilizzare contemporaneamente ben tre diverse varietà. Ci sono dei fagioli rossi di dimensioni medie e dei piccolissimi fagioli bianchi che ho acquistato da un simpatico produttore di Pauli Arbarei (piccolo comune della Marmilla, zona del Campidano in provincia di Villacidro-Sanluri). A questi ho aggiunto dei fagioli bianchi con l’occhio che si chiamano cara ‘e monza (viso di monaca) e sono tipici dell’oristanese.

Per prima cosa preparare la pasta. Si può fare anche il giorno prima. Su una spianatoia di legno setacciare la semola e disporla a fontana, quindi versare nell’incavo il sale e l’olio; unire poi un po’ di acqua tiepida e cominciare ad amalgamare con una forchetta. Aggiungere altra acqua e lavorare con le mani impastando con energia fino a che non si ottiene una massa liscia ed elastica. Conservarla per almeno un’ora sulla spianatoia stessa, avvolta in un panno e sotto una ciotola capovolta. 

Riprendere la massa, dividerla in più parti (quella che non si lavora al momento va conservata coperta) e ricavarne degli spaghettoni spessi. Dividerli in tocchetti di circa 3 centimetri e quindi lavorare ognuno con il ferretto (un ferro da calza sottile o un uncinetto vanno benissimo, così come uno spiedo a sezione tonda) ricavando così dei piccoli maccarrones. Far asciugare su un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola.

Altra cosa da fare in anticipo è il brodo di verdure. Mettere le verdure mondate e tagliate in grossi pezzi in almeno tre litri di acqua e far sobbollire per circa un’ora a pentola semicoperta. Non salare, eliminare le verdure (che si possono passare e utilizzare per un’altra minestra) e tenere da parte.

Mettere in ammollo i fagioli in acqua tiepida. Per le piccole varietà sarde che ho utilizzato io bastano quattro ore, ma ovviamente per fagioli più coriacei i tempi sono più lunghi.

Fare il trito di lardo, aglio sbucciato e pomodori secchi ben sciacquati utilizzando la mezzaluna o un coltello pesante, non un apparecchio elettrico.

Scaldare una pentola per minestre (una di coccio è l’ideale), gettarvi il trito e mescolare per alcuni minuti per far sciogliere il lardo a fuoco vivace.

Aggiungere i fagioli scolati dall’acqua di ammollo e sciacquati e un rametto di rosmarino, possibilmente appena colto. Mescolare ancora per qualche minuto, poi aggiungere il brodo bollente ed eliminare il rosmarino.

Cuocere a fuoco molto dolce a pentola coperta per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto e controllando il livello del brodo e il grado di cottura dei fagioli che, a questo punto, dovranno essere teneri, ma non sfatti. Prelevare uno o due mestoli di minestra e frullarli, quindi riversarli nella pentola.

Nel frattempo sbucciare e tagliare la patata in pezzi di misura media e aggiungerli alla minestra. Cuocere altri 15 minuti circa, sempre a pentola coperta.

Aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e unire anche la pasta nella quantità desiderata. Cuocere - a questo punto a pentola scoperta – per 10 minuti o finché la pasta non sarà cotta (il tempo varia a seconda dello spessore e della dimensione dei maccarrones).

Allontanare la minestra dal fuoco. Aggiungere prezzemolo fresco appena tritato con la mezzaluna e portare in tavola. Se piace aggiungere un filo di olio crudo.