Ravioloni di patate e asparagi conditi con i piselli

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Il mio ortolano di fiducia, il quale è anche coltivatore diretto, mi sta proponendo da un paio di settimane degli asparagi coltivati da un collega che ha i campi confinanti con i suoi. Io amo moltissimo gli asparagi: quelli verdi, quelli rosa e quelli bianchi e mi piace ricercare e assaggiare le diverse varietà. Però qui sull’isola non è facile trovarle. Quindi, appena me l’ha detto, me li sono subito portati a casa. Devo ammettere che al primo assaggio non mi sono sembrati saporitissimi, pur avendo comunque un bel sentore fresco di primavera che si lascia apprezzare. 

Non sono insomma adatti per essere cucinati in semplicità con l’uovo al tegamino, ma come ripieno per dei ravioli vanno benissimo. Un ripieno che si ispira (molto liberamente) a quello dei culurgiones ogliastrini e che quindi prevede patate e formaggio.

Per la pasta (per 16 ravioloni):

100 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di semola rimacinata di grano duro integrale

2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

sale e acqua q.b.

Per il ripieno:

12 asparagi verdi coltivati di medie dimensioni

380 g circa di patate

1 spicchio d’aglio

20 g circa di pecorino grattugiato

olio extravergine di oliva

burro

sale

Per il condimento:

150 g di piselli freschi sgusciati

burro

olio extravergine di oliva

sale, pepe bianco

pecorino grattugiato

erba cipollina

Setacciare insieme i due tipi di semola e formare una fontana sulla spianatoia di legno. Aggiungere l’olio, un pizzico di sale e poca acqua. Cominciare a mescolare con una forchetta, poi aggiungere altra acqua (poca per volta) e lavorare con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formare una palla e lasciar riposare sulla spianatoia stessa, sotto una ciotola.

Nel frattempo lavare bene le patate intere senza sbucciarle e farle lessare. Quando sono pronte sbucciarle e passarle con la schiacciapatate. Lasciar raffreddare completamente.

Mondare gli asparagi, tenere intatte le punte e ridurre i gambi a rondelle sottili. Tritare l’aglio. In una padella piuttosto piccola far scaldare una noce di burro e un cucchiaio d’olio, unire l’aglio e aggiungere gli asparagi. Far stufare aggiungendo acqua se occorre. Poi lasciar raffreddare.

Unire gli asparagi alle patate, aggiungere il pecorino grattugiato e, se occorre, regolare di sale.

Riprendere la pasta. Dividerla in quattro parti e lavorarne una per volta, lasciando le altre sotto la ciotola. Stendere la pasta con il matterello (o, se preferite, con la macchina tirasfoglia; io, quando si tratta di così poca pasta, preferisco fare tutto a mano) e ricavarne quattro quadrati di circa 10-11 centimetri di lato.

Disporre su ogni quadrato una pallina di ripieno di patate e asparagi, cercando di inserire in ogni raviolone una punta di asparago. Ripiegare la pasta a triangolo premendo bene affinché non si apra in cottura e per far uscire l’aria tra pasta e ripieno, quindi avvicinare i lembi unendoli al centro formando dei ravioloni.

Procedere così fino ad avere 16 ravioloni. I ritagli di pasta si possono tagliare in maniera irregolare e mettere a seccare su un vassoio cosparso di semola: saranno perfetti per il pranzo di domani con un sughetto al pomodoro!

Grattugiare ancora un po’ di pecorino per il condimento e tagliuzzare l’erba cipollina con una forbicina. Mescolare i due ingredienti e tenere da parte.

Sciogliere una noce di burro insieme a un cucchiaio d’olio in una piccola padella, gettarvi i piselli freschi e farli stufare aggiungendo acqua se e quando occorre. Alla fine regolare di sale e pepe bianco.

Lessare i ravioloni in acqua salata, scolarli, disporli nei piatti, condire con una cucchiaiata di piselli e una spolverata di pecorino ed erba cipollina.

Servire.