venerdì 2 dicembre 2016

Lorighittas e antunna, ma soprattutto le lorighittas



La ricetta di oggi è quanto di più semplice si possa immaginare. Di particolare c’è la pasta: le lorighittas di Morgongiori. Sulle quali mi fa piacere scrivere due parole.

Se si considera che lóriga in sardo è l’anello (il gioiello, ma anche quello di ferro, infisso nel muro per legare il cavallo); lórigas sono gli orecchini e lórighittas sono i viticci... beh, è facile capire perché questa varietà di pasta si chiama così. E il nome poetico non è la sola sua particolarità: la rende unica anche il fatto che – per tradizione consolidata – si produce in un solo, piccolo paese della provincia di Oristano: Morgongiori, nella zona della Marmilla.

Infatti sas lorighittas non sono come gli gnocchetti, che, in mille varianti di forma e dimensione, sono “tipici” di moltissimi paesi dell’isola, ma sono piuttosto come sos andarinos, altro formato di pasta originale e piuttosto complicato da fare, che è caratteristico di Usini (Sassari).

Non esistono lorighittas fatte “a macchina”: per farle servono tre dita e un’abilità che si acquisisce con il tempo e che, a dir la verità, comincio a pensare sia proprio una questione di DNA. Io, infatti, malgrado i tentativi, ho ottenuto solo risultati mediocri.

Dopo aver fatto una pasta perfetta con semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale (in alcune famiglie si aggiungono anche le uova), si ricavano tanti fili sottili che si devono avvolgere per due volte su indice, anulare e medio di una mano chiudendoli poi ad anello. La chiusura va fissata con il pollice. Ovviamente ci si mette molto di più a dirlo che a farlo. Basta saperlo fare...

In ogni caso, una volta fatte, le lorighittas devono riposare e seccare stese in cesti e coperte da panni leggeri. Non sono permesse altre modalità di essicazione. Per condirle poi si va dal semplice sugo di pomodoro e pecorino, allo stufato di galletto, fino a robustissimi intingoli a base di cinghiale o maiale adulto. Tutti ottimi.

Come avrete capito, io le lorighittas le compero già fatte tutte le volte che le trovo; nelle piccole botteghe, durante le feste di paese o durante la festa annuale che le celebra nella loro Morgongiori. E le condisco come mi detta l’ispirazione; con gli asparagi; con i fagioli, al ragù...

Le lorighittas di oggi sono ai funghi antunna. Nella foto le vedete ambientate su un bellissimo runner (azzurro) e su uno strofinaccio (color lino naturale), che escono entrambi dalle abili mani dell’amica Elena, tessitrice in Samugheo (Oristano). Se volete dare un’occhiata ad altri suoi lavori e avere qualche informazione in più aprite questo post dello scorso anno.





Per due persone:

500 g circa di funghi antunna freschi e interi (in cottura si riducono molto)
150 g di lorighittas
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di Fiore sardo grattugiato fine
prezzemolo fresco da tritare al momento
sale e pepe bianco

Pulire i funghi con una pezzuola, eliminare la parte finale del gambo e sciacquarli velocemente, quindi ridurli in pezzi regolari.

Mettere a bollire l’acqua salata per la pasta.

In una padella larga (io ho usato un wok) scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio tritati fini o lasciati interi e leggermente schiacciati, se li volete eliminare. Gettarvi i funghi e cuocerli mescolando continuamente. Non serve molto tempo. In ultimo aggiungere il prezzemolo fresco, tritato con la mezzaluna al momento, e aggiustare di sale e pepe.



Gettare la pasta nell’acqua, cuocerla per circa 10 minuti (ma è meglio assaggiare, come sempre per la pasta artigianale), quindi trasferirla con un mestolo forato nella padella con i funghi, aggiungere lo yogurt, il Fiore sardo e, se servisse, un po’ della sua acqua di cottura, mescolare bene e servire immediatamente.





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