Non solo in Valtellina, quindi... Il Bue rosso del Montiferru e la bresaola

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I bovini di razza Sardo-Modicana (per gli amici Bue rosso), sono animali semiselvaggi o, meglio, poco socievoli e amanti della tranquillità dei loro pascoli. 

Sono animali vigorosi, forti, derivati dall’incrocio - coronato dal successo alla fine dell’Ottocento - di animali indigeni sardi con esemplari di ceppo podolico e di razza Modicana. 

I pascoli sono quelli del Montiferru, dove vivaci distese di erbe spontanee e scure pietre laviche compongono un paesaggio splendido, in particolare in primavera. Il Montiferru è compreso nella provincia di Oristano e nasconde, nel suo cuore più profondo, un cono vulcanico spento da millenni. 

Il Presidio Slow Food nato per valorizzare questa razza particolare inizia il suo percorso nel 2002, alla nascita del Consorzio di allevatori di Bue Rosso. Il Consorzio, attraverso accordi con i macellai e una campagna di informazione dei consumatori di tutta l’isola, oggi propone carne, latte e derivati di entrambi di alta qualità e molto apprezzati.  

Il disciplinare del Presidio prescrive che i vitellini siano allattati dalla madre sino alla fine naturale dello svezzamento e che poi si nutrano all’aperto di erbe spontanee.

Prima della macellazione è previsto un periodo di finissaggio: ovvero gli animali sono ingrassati in stalla per circa due mesi secondo una regola che esclude insilati, mangimi di origine animale e qualsiasi cibo che possa contenere Ogm. In genere vengono macellati capi tra i 18 e i 25 mesi; le vacche invece continuano a produrre latte più a lungo; latte che si trasforma in ottimo casizolu, il caratteristico formaggio a pasta filata a forma di (grossa, anche grossissima) pera. 

Oltre alle succulente bistecche e agli altri tagli, adatti più o meno per ogni preparazione, la carne di Bue rosso diventa anche un’ottima bresaola. Dalla punta d’anca o dal magatello dei bovini si produce anche qui nel cuore del Montiferru – oltre che nella lontana Valtellina - quest’ottimo “salume crudo” avvolto in budello. Quello che vedete nella foto (bello, vero?) è un recente acquisto presso la Macelleria Sassu di Bonarcado. 

Una Macelleria con la maiuscola, dove la gentilezza e la professionalità si sposano con una pulizia e un ordine perfetti e con una scelta di carni di produzione propria davvero fantastica (per noi carnivori è un piccolo paradiso, non me ne vogliano troppo coloro che - per i più svariati e seri motivi – hanno escluso la carne dalla loro dieta).

La bresaola di Sassu sarà il coronamento di una splendida gita, perché una gita Bonarcado la merita! 

La meravigliosa chiesa romanica di Santa Maria è imperdibile. Consacrata nel 1146 o 47 come chiesa principale di un monastero Camaldolese esistente e fiorente (allevamenti e coltivazioni... vi dice niente?) fin dai primissimi anni del XII secolo, venne costruita sopra un insediamento nuragico, cui si sovrappose un villaggio romano. 

Lo stesso toponimo Bonarcado deriva dalla chiesa intitolata alla Vergine panàkhrantos e risale all'epoca bizantina. Il santuario medesimo pare insista sopra un edificio termale tardoromano. E a questo è facile credere, perché sul sagrato della chiesa ci sono fontane e il battistero ospita un’antica vasca mosaicata. 

Insomma, quando ci si offre la possibilità di coniugare la cultura e l’ammirazione del bello con la soddisfazione del gusto: lasciar perdere sarebbe imperdonabile.