Risotto con muggine, sedano e Vermentino

 

In questo piatto c’è proprio la giusta armonia: la “mia” tradizione” del risotto e ingredienti tutti sardi. Il riso, che è coltivato, lavorato e confezionato in Sardegna e che personalmente apprezzo moltissimo. Il muggine, che è un altro prodotto di quell’angolo di Sardegna tutto particolare che è la laguna di Cabras e che viene affumicato artigianalmente in loco. Il Vermentino, che è un vino tipico dell’isola (nelle sue varianti Vermentino di Gallura Docg e Vermentino

di Sardegna Doc) e che, nell’ampia gamma delle sue sfumature, può essere felicemente abbinato con moltissime ricette.

Per due persone:

140 g di riso varietà Carnaroli*

1 l di brodo vegetale

1 gambo di sedano verde

muggine affumicato a piacere

¼ di cipolla bianca

Vermentino

olio extravergine di oliva

burro fresco

sale e pepe

fiori di finocchietto per decorazione

Se non avete del brodo già pronto, procedete a prepararlo con acqua, sedano, carota e cipolla a pezzettoni e un pomodoro fresco intero, più pochissimo sale. Poi filtratelo.

Tritare la cipolla.

Mondare il sedano e ridurlo in una dadolata fine. Lessarlo in poca acqua leggermente salata per cinque minuti dal bollore, quindi scolarlo e tenerlo da parte.

Eliminare la pelle dal muggine e ridurre la polpa a pezzetti (in quantità e dimensione dei pezzetti a piacere).

In una pentola dal fondo spesso sciogliere una piccola noce di burro, aggiungere un cucchiaio d’olio e poi la cipolla. Aggiungere il sedano e far appassire le verdure a fuoco dolce, quindi gettare il riso alzando la fiamma. Farlo tostare per alcuni minuti, quindi bagnare con metà del vino.

Ricoprire di brodo bollente (andrà mantenuto bollente per tutto il tempo così che, aggiungendolo, non si interrompa la cottura del riso) e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il muggine e il resto del vino e portare a cottura (assaggiate!).

Allontanare la pentola dal fuoco e unire una piccola noce di burro, aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e versare nei piatti. Spolverizzare con fiori di finocchietto secchi sbriciolandoli tra le dita.

* ho utilizzato il Carnarolis di Risoristano, azienda di San Vero Milis, in provincia di Oristano