Riso, risi, timballi, risotti

A chi sbarca sull'isola solo in estate e pensa alla Sardegna come un tris mare-spiaggia-sole servito su rametti di mirto, sembrerà strano scoprire che ci sono più o meno 3500 ettari di risaie che danno circa 23000 tonnellate di riso l’anno. Sembra nulla se si confrontano questi dati con quelli del Piemonte, ma, fatte le debite proporzioni, non è poco. In Sardegna nel settore risicolo operano infatti 85 aziende (in Italia sono in tutto circa 4200), delle quali 80 nella provincia di Oristano e 5 in quella del Medio Campidano.

Fonti storiche segnalano il riso sull’isola non prima dell’anno 1600, quando fu servito durante un luculliano banchetto allestito per festeggiare la prima messa celebrata da Antioco Marcello, rettore di Mamoiada, sotto il regno di Filippo II di Spagna. Sappiamo che gli spagnoli avevano dimestichezza con il riso poiché da loro si coltivava fin dal Medioevo grazie agli insegnamenti degli “invasori” arabi.

La produzione per scopi commerciali è iniziata in Sardegna negli anni '30 del Novecento (all'indomani delle bonifiche dei numerosi terreni di natura paludosa) e incentivata negli anni '50. Oggi si concentra, come detto, nelle provincie di Oristano e del Medio Campidano. Nell'Oristanese la risicoltura è una delle attività agricole più diffuse e produttive per le varietà di riso tradizionali e non solo: oggi si producono in Sardegna anche varietà di riso orientali come il Thaj o il Basmati. E sono davvero ottime. Sarà la vicinanza al mare che ne esalta il sapore; sarà il terreno argilloso, che permette un minore dispendio di acqua e la concentrazione dei nutrienti; sarà la presenza di una fauna caratteristica che tiene in equilibrio il mondo della risaia (cosa c'è di più bello di trovare un fenicottero in mezzo al riso?).

Viste le premesse, l'uso del riso in cucina in Sardegna è relativamente recente; non possiamo parlare di ricette antiche, ma di un uso ormai tradizionale di certo sì. La tradizione non contempla i risotti (anche perché si richiederebbe un uso del burro che non è di queste terre), ma si esprime bene con i timballi. Timballi dolci e salati, con in comune lo stampo possibilmente di rame e con il buco al centro: s'isterzu de ràmine.

Quello dolce, per esempio, è tipico di Ardauli (meno di mille abitanti, nella regione storica del Barigadu) ed è il timballu 'e arrosu, realizzato in genere per i matrimoni. Il riso si fa cuocere a lungo in acqua salata, poi si sciacqua con il latte, quindi si mescola con uova, latte, buccia di limone grattugiata e pangrattato (a volte anche con un po' di caffè) e si stipa per bene nello stampo, nel quale verrà cotto al forno a bagnomaria coperto di strutto e zucchero. Stupendo quando esce dallo stampo, lucido grazie allo zucchero caramellato, con un peso specifico notevolissimo e un sapore… antico.

Quello salato è invece tipico dei paesi del Montiferru, come Scano Montiferro e Sennariolo. Anche questo è legato agli sposalizi – si chiama infatti sa tumballa de sos isposos – ma veniva preparato il giorno dopo la cerimonia. Giorno che vedeva ancora aggirarsi per casa parenti e amici che andavano, come impone la buona educazione, sfamati. Con gli avanzi.

Il riso andava cotto a lungo con brodo e pomodori secchi in modo da avere un bel colore ambrato. Quindi si cominciava a riempire lo stampo e, a metà altezza, si aggiungeva un ripieno di ghisadu (ragù di agnello o di altra carne a seconda della stagione) e di verdure come piselli e fave, o carciofi. Si aggiungeva poi un secondo strato di riso, pressandolo bene fino a riempire lo stampo e farne scomparire il buco. Infine si ricopriva di lardo o strutto. Cottura in forno, lenta e lunga, e poi tanta abilità e mano ferma per sformare il timballo senza romperlo.

Oggi questo piatto dal sapore unico è quasi perduto. La scarsissima popolazione dei paesini citati ne ha quasi perso la memoria e l'unico modo di assaggiarlo è convincere qualche ristoratore appassionato del suo territorio a passare alcune ore supplementari in cucina. Cosa non impossibile, per altro, se il ristoratore è Gian Luca Del Rio, Chef di La Rosa dei Venti di Sennariolo (Oristano), il quale porta avanti da anni, con tanta passione, una seria ricerca sui piatti più caratteristici del Montiferru.

Timballo - La Rosa dei Venti - foto di Orata Spensierata

Comunque tutti i migliori ristoratori sardi propongono piatti “moderni” con il riso, in versione di terra o di mare. Di recente – tanto per citare un esempio per tutti - Roberto Serra, giovane titolare e talentuosissimo Chef di Su Carduleu di Abbasanta (Oristano), ci ha proposto un risotto che ha lasciato a bocca aperta tutti i commensali: un abbinamento di muggine affumicato, limone e pecorino.

Risotto - Su Carduleu - foto di Orata Spensierata

Il riso Venere, che sull’isola è coltivato su una superficie di circa 240 ettari, è piuttosto utilizzato anche per il bel risultato estetico e la facilità di abbinamento con pesce, verdura e frutta. Il Venere sardo è piuttosto interessante. Va detto intanto che questo bel riso nero è il risultato di una serie di incroci (non si parla di OGM, ma di selezione pilotata dagli agronomi in cerca di un seme “perfetto”, che viene commercializzato da una società di Vercelli) tra un riso asiatico e un riso italiano. La sua colorazione così particolare deriva dalla massiccia presenza di antociani, che altro non sono che quei pigmenti presenti nei vegetali - nei fiori, per esempio – responsabili della colorazione rosso scuro o blu, che hanno un forte potere antiossidante. Proteggono cioè i vegetali stessi - e quindi chi li mangia – dagli effetti nocivi dei raggi ultravioletti.

Il riso Venere ha poi un elevato contenuto di sali minerali e vitamine. Nel corso degli anni è diventato evidente che alcune zone della Sardegna sono particolarmente indicate per coltivarlo; in particolare la provincia di Oristano, nella Valle del Tirso. Da un lato perché la zona è ricca di acqua e quindi si favorisce l’irrigazione naturale, dall’altro perché il microclima è l’ideale per migliorare il sapore di questa varietà, senza dimenticare che il sole e il particolare grado di umidità favoriscono una germinazione più abbondante dei semi.

Ora voglio proseguire questo viaggio nel mondo del riso sardo presentando l’esperienza concreta di un’azienda del settore: la Risoristano di San Vero Milis (Oristano). Il titolare Marcello Stara si è lasciato gentilmente intervistare e si è mostrato entusiasta di partecipare a questo mio piccolo lavoro, fornendomi molte informazioni e materiali utili.

L’azienda agricola esiste dal 1907, tanto da essere stata inserita nel registro delle Imprese Storiche d'Italia. Inizialmente produceva Vernaccia, cereali e agrumi, poi, dopo diverse prove e studi specifici sui terreni, l’azienda si è convertita alla produzione, lavorazione e confezionamento del riso.

Il primo riso coltivato al sorgere del XXI secolo è stato un Thaj aromatico selezionato in Italia dall'Ente Nazionale Risi; una varietà ottima da sola con un filo d’olio, oppure come contorno di piatti di pesce e carne. Il Thaj è proposto anche nella versione integrale. Poi c’è il Carnarolis: un classico per i risotti e i timballi.

I riconoscimenti al prodotto sono arrivati in fretta: dall’inserimento nell’elenco dei Prodotti tipici della provincia di Oristano, al “Premio cultura e qualità” della Confederazione Italiana Agricoltori, alla partecipazione come rappresentanti del settore risicolo sardo al Salone del Gusto di Torino.

Marcello è convinto (e io sono d’accordo con lui) che il salmastro che il maestrale adagia sulle spighe di riso abbia grande influenza sul sapore del prodotto, così come le qualità del terreno di origine vulcanica ai piedi del Montiferru. 

Risaie a San Vero Milis (Oristano) - foto di Marcello Stara

È affascinante seguire le fasi di lavorazione: i campi vengono lasciati riposare tutto l’inverno - piuttosto mite nel sud dell’isola – poi, verso aprile, si lavora il terreno per arieggiarlo ed eliminare eventuali pendenze, poiché di lì a breve verrà allagato. La semina viene effettuata meccanicamente, ma i controlli e l’estirpazione di erbacce e riso selvatico vengono fatti interamente a mano. Infine, tra ottobre e novembre, si raccoglie il riso maturo con una mietitrebbia del tutto simile a quella utilizzata per altri cereali. Il prodotto si lascia asciugare e, dopo un periodo di riposo, lo si passa attraverso rulli di pietra, utilizzando un procedimento meccanico semplice e antico.

Durante il lavoro di ricerca su coltivazione, ricette e aziende risicole ho pensato spesso al mio personale rapporto con il riso, che è migliorato quando ho cominciato a utilizzare esclusivamente riso sardo. Prima, pur essendo il riso un elemento fondante della cultura gastronomica del luogo da cui provengo ed essendo io perfettamente in grado di cucinare i più svariati risotti con un discreto successo, non ne ero entusiasta; insomma se potevo scegliere... lo evitavo. Mi domandavo quindi che rapporto avessero con il riso gli amici dell’Orata Spensierata. Detto fatto, li ho coinvolti in un piccolo sondaggio.

Se, come prevedibile, coloro che vivono nel resto d’Italia in genere non utilizzano riso di marche sarde, hanno tutti dichiarato di avere un ottimo rapporto con questo alimento. Tutti amano i risi tradizionali e i risotti, ma non esitano a sperimentare varietà di origine esotica (che, come abbiamo visto, tanto più esotiche non sono) in piatti che sono sia frutto di elaborazione personale, sia riproduzioni di ricette provate durante un viaggio o assaggiate in ristoranti etnici. 

Ognuno è affezionato a un piatto a base di riso della sua regione; dal Veneto alla Lombardia alla Sicilia hanno tutti un bel ricordo legato a una ricetta tramandata in famiglia da mamme e nonne.

Coloro che vivono in Sardegna hanno poi dichiarato di utilizzare quasi esclusivamente riso prodotto e confezionato sull’isola. Chi per affetto; chi per sostenere anche in questo modo l’economia locale; chi per scelta di gusto; chi, come me, per tutti questi fattori insieme.

Se siete arrivati a leggere fin qui (grazie!) probabilmente sarete affamati. Mi permetto quindi, per chiudere questo viaggio, di segnalarvi alcune mie ricette, nelle quali interpreto il riso sardo in diverse maniere.

Risotto con muggine, sedano e Vermentino 

Risotto con asparagi e pesto ai pistacchi 

Risotto congli ultimi carciofi e ricotta mustia di Prendas 

Torta (per oggi) salata di riso e zucca 

Riso freddo alla erbe del terrazzo 



Fonte dei dati tecnici: Ente Nazionale Risi