Le mie orecchiette con le cime di rapa per il Calendario del cibo italiano

Come avrete avuto già modo di leggere su queste pagine
, con il 2016 ha preso il via un'iniziativa ambiziosa e interessante per chi ama il cibo e la cucina italiana.

Si tratta del Calendario del cibo italiano ideato, promosso e compilato dall'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), di cui faccio parte. 

Ogni giorno, per tutti i 366 di questo 2016, sarà possibile andare sul sito di AIFB e imparare, scoprire notizie e storie, copiare ricette relative a un ingrediente o a un piatto tradizionale italiano e – cosa sempre piacevole – vedere belle foto di cibo. Si va dai ceci alla cima genovese, dal panettone ai pizzoccheri, dalle lenticchie al risotto alla milanese, dal brasato alle sarde, dai tortellini in brodo al torrone... 

Ogni giorno un socio o una socia veste i panni dell’Ambasciatore e studia, scrive, cucina e raccoglie i contributi degli altri soci per dare un panorama il più possibile completo di come un ingrediente o un piatto italiano si possa distinguere e interpretare.

Ogni giorno è una “Giornata nazionale di...”; oggi, 28 febbraio, è la

giornata nazionale delle orecchiette 

con le cime di rapa.

Ambasciatrice di oggi è Enrica Gouthier del blog Il sole in cucina, che in questo articolo sul sito AIFB ci illustra tutto ciò che c’è da sapere su questo delizioso piatto della tradizione italiana.

Questo invece è il mio contributo

Le mie orecchiette con le cime di rapa 

Consapevole che per affrontare una ricetta così legata al territorio d’origine è necessario essere ben documentati e non affidarsi solamente al proprio vissuto di “mangiatrice”, ho letto diversi testi, consultato diversi siti internet e passato diverse impegnative ore a conversare con vecchi e nuovi amici pugliesi. Sono uscita ammaccatissima dalla discussione, ma con l'idea che... potevo almeno provarci.

Inizialmente avrei voluto fare le “orecchiette di grano arso” perché quando le ho assaggiate mi sono piaciute moltissimo, ma mi è stato impossibile trovare qui sull’isola la farina¹ per farle e quindi mi sono affidata a una buona semola di grano duro varietà Senatore Cappelli. 

Varietà che Sardegna e Puglia hanno felicemente in comune: fu infatti selezionata nelle fertili terre della provincia di Foggia all’inizio del secolo da Nazareno Strampelli e, in seguito, trovò casa anche nelle pianure del Campidano. 

Per le cime di rapa non ci sono stati problemi: prese direttamente dal campo!

Nel frattempo le letture mi avevano insegnato una cosa: che, come accade qui con i notissimi “gnocchetti sardi”, anche in Puglia le orecchiette si chiamano in diversi modi a seconda della località: recchie, recchitelle, chianchiarelle, pociacche, recchjetedd, fiaffioli, facilletti, strascenàte, stacchiòdde...

Spigolando nel web per preparare questo post mi sono poi imbattuta in diverse ipotesi circa l’origine di questo formato di pasta. Non tutte mi sono sembrate attendibili, ma possiamo sicuramente dire che è un formato antico, diretta conseguenza della coltivazione del grano duro nelle fertili terre di Puglia, come del resto del Meridione d’Italia.   

In molti siti internet ho inoltre letto che la più antica testimonianza della loro esistenza si può trovare in un documento notarile cinquecentesco conservato nell’Archivio di San Nicola di Bari (uno dei più ricchi e completi di Puglia, nonché dei più antichi, visto che gli atti conservati partono dall'anno 939). Non so se sia vero, ma mi ripropongo di andare a andare a controllare di persona, non foss’altro che così potrei rivedere quell’impareggiabile capolavoro dell’arte romanica che è la basilica di San Nicola di Bari.

Per quanto riguarda il condimento, poi, si dice un po’ ovunque che, anche se l’abbinamento con le cime di rapa è il non plus ultra, di certo sono ammesse anche altre soluzioni come il cavolfiore o un robusto ragù di carne (tipico della zona di Bari). È ovvio: le cime di rapa e i cavoli non ci sono tutto l’anno, ma sono una verdura legata alla stagione più fredda. Libertà di condimento poi in estate, dove il pomodoro non può mancare e dove non mancano neanche i felici matrimoni con il pesce.

Il punto è, in sostanza, l’abilità nel produrre la pasta; non è infatti un formato che si presti all’aiuto di macchine e attrezzi. Ci vogliono muscoli per impastare semola, acqua e sale e poi dita o punte di coltello abili a dar la forma giusta: ruvida da un lato, liscia dall’altro e concava al punto giusto, per accogliere il sugo.

Insomma... una volta raccolti gli ingredienti e riposto i libri mi sono buttata. Ho deciso di cucinare la versione totalmente vegetariana della ricetta, senza cioè aggiungere le acciughe nel condimento.  

Poi ho chiesto al mio “ritrattista di fiducia” di immortalarmi mentre impastavo. Devo dire che sono soddisfatta di entrambe le cose. 

Le mie orecchiette con le cime di rapa,
per due persone

300 g di semola rimacinata di grano duro

acqua, sale

500 g di cime di rapa freschissime

2 spicchi d’aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino secco

Setacciare e disporre la semola a fontana su una spianatoia di legno, aggiungere un pizzico di sale e un po’ di acqua leggermente tiepida. Cominciare a mescolare con una forchetta, poi procedere con le mani aggiungendo via via altra acqua fino a ottenere un impasto molto sodo, ma liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare sotto una ciotola sullo stesso piano di legno.

Mondare le cime di rapa, delle quali si utilizzano le infiorescenze, le foglie e i gambi escludendo solo la parte troppo dura. Lavarle e lasciarle scolare. Spezzettarle con le mani (non usare coltelli).

Riprendere la pasta, suddividerla in almeno otto parti (conservando quelle non ancora lavorate sotto la ciotola) e formare degli spaghettoni lunghi di circa 1 centimetro di diametro. Suddividerli in piccoli pezzi e procedere a fare le orecchiette trascinando ogni pezzetto sulla spianatoia con il pollice  - o con la punta arrotondata di un coltello – e poi rivoltandolo su se stesso con la punta delle dita. Man mano che si procede adagiare le orecchiette su un telo, evitando che si tocchino.

In una padella piuttosto larga scaldare abbondante olio extravergine di oliva insieme a due spicchi d’aglio tritati grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio di legno sino a che l’aglio non abbia dato il meglio di sé, quindi spegnere e lasciar insaporire.

Porre almeno cinque litri di acqua salata in una pentola; quando giunge a bollore gettare le cime di rapa. Cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere le orecchiette e cuocere per circa 3 minuti (conviene assaggiare, perché molto dipende dallo spessore della pasta).

Riaccendere il fuoco sotto la padella del condimento; scolare sommariamente pasta e verdura, gettarla nella padella, mantecare, aggiungere un poco di peperoncino secco tritato e servire immediatamente beandosi di quanto possono esser buone le cose più semplici.

Note:

¹ La farina di grano arso un tempo si ricavava dai chicchi raccolti da terra dopo la bruciatura delle stoppie al termine del raccolto, il che poteva rappresentare l’unico modo di avere un po’ farina per pasta e pane per i più poveri. Ai giorni nostri si ottiene dalla macinatura di grano duro tostato. Chi vuol ottenere un risultato più “naturale” ancor oggi brucia il grano intero in un grande calderone con della paglia, poi lo porta al mulino, dove viene pulito delle parti più esterne e macinato nel rispetto delle norme di legge. Oggi questa farina - dall’aroma intenso e dal colore grigio – è impiegata anche nelle cucine dei grandi Chef e la si trova in vendita on line o nei negozi specializzati (anche se non di tutte le città, come ho potuto constatare).



Bibliografia:


La tradizione a tavola, Accademia italiana della cucina, 2015

Grande enciclopedia della gastronomia, Marco Guarnaschelli Gotti, 1990

Il cucchiaio d’argento, VIII edizione 1997

La pasta fresca e ripiena, Roberta Schira, 2009

La cucina regionale italiana: Puglia, 2008
Enciclopedia della cucina, cur. Allan Bay, 2010

La cucina pugliese, Giovanna Quaranta, 2009

La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, S. Serventi – F. Sabban, 2000

La pasta, Orietta Zanini De Vita, 2004