Cestini di cavolfiore alla bottarga per il Calendario del cibo italiano

Avrete già letto su queste pagine, nel post del 16 gennaio, che con il 2016 ha preso il via un'iniziativa unica nel suo genere e davvero interessante per chi ama il cibo e la cucina italiana.

Si tratta del Calendario del cibo italiano ideato, promosso e compilato dall'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), di cui faccio parte. 

Ogni giorno, per tutti i 366 di questo 2016, sul sito di AIFB un socio o una socia veste i panni dell’Ambasciatore e studia, scrive, cucina e raccoglie i contributi degli altri soci per dare un panorama il più possibile completo di come un ingrediente o un piatto italiano si possa distinguere e interpretare. Celebra, insomma, la “Giornata nazionale di...”. 

E ci abbiamo messo di tutto: dal polpo al panettone, dal panforte agli gnocchi, dai cioccolatini al lardo.

Ma, se la vogliamo mettere in un altro modo, questo 2016 ha pure le sue canoniche 52 settimane e quindi il Calendario del cibo si presta anche a una lettura fatta per grandi temi. Dal maiale alle zuppe, dagli agrumi agli arrosti. 

Ecco: questo lunedì 1 febbraio inizia la settimana dei cavoli, della quale è Ambasciatrice Tamara Giorgetti del sito Un pezzo della mia Maremma
 

Qui trovate il suo articolo sul sito AIFB

E qui di seguito, invece, potete leggere il mio contributo al tema della settimana.

Cestini di cavolfiore alla bottarga

La famiglia dei cavoli è molto numerosa. Sono cavoli il cavolfiore, il cavolo nero, ma anche i cavoletti di Bruxelles o i broccoletti, il cavolo rapa e il cavolo verza e pure il cavolo rosso e il cavolo cappuccio. E ognuno di questi ha almeno un fratello o un cugino. Una varietà ampia e ottima. 

I cavoli vanno d’accordo un po’ con tutto: dalle carni – prima tra tutte quella di maiale – alle altre verdure, ma stanno bene anche con le mele e l’uva o con certi pesci e frutti di mare e anche con le uova. E sono utilizzabili dall’antipasto al piatto forte, passando per zuppe e piatti unici che sono tipici di varie gastronomie regionali.

Inoltre sono coltivabili più o meno ovunque, anche se poi, pur essendo l’Italia terzo produttore mondiale di questa famiglia di verdure, in certe regioni se ne predilige una varietà piuttosto che l’altra: i cavoli verza e i cappucci sono più nordici, il cavolo nero ha casa d’elezione in Toscana; il cavolo romano va da sé che sta meglio a Roma e il cavolfiore, pur essendo il più trasversale, viene coltivato prevalentemente in Puglia e Campania.

Qui sulla mia isola l’inverno è prodigo di cavoli; anzi, per dirla tutta, i sassaresi miei concittadini sono affettuosamente detti magnacàula, espressione che non ha bisogno di traduzione e che dice molto sulla loro vocazione contadina, venuta meno solo negli ultimi decenni. Non sono poi così anziani coloro che ricordano, con giustificata nostalgia, la bellezza degli orti della valle del Rosello, o di Predda Niedda, Tana di Lu Mazzoni o Santu Bainzeddu. Toponimi ancora esistenti e riconoscibili, anche se purtroppo abbandonati o tristemente cementificati.

Comunque le coltivazioni non mancano: basta spostarsi di una decina di chilometri dalla città per trovare campi di cavoli e verze che si affiancano a quelli di carciofi. Per questa mia ricetta ho scelto di utilizzare un cavolfiore bianco freschissimo preso dal mio ortolano Flavio (che li coltiva e li vende a pochi metri dal campo). 

Se avessi voluto rispettare la tradizione sassarese avrei dovuto cucinarlo intero con le olive, ma ho preferito declinarlo in una ricetta di mia invenzione, dimostrando – se ce ne fosse bisogno – che i cavoli si prestano senza problemi a realizzare le fantasie di ogni cuoca. Quindi due ingredienti nostrani come il cavolfiore dell’orto sassarese e la bottarga di muggine dello stagno di Cabras (Oristano) si ritrovano insieme in un guscio di pasta friabile che, pur ispirandosi alla classica brisée, prevede un altro ingrediente mediterraneo come la semola di grano duro   varietà Cappelli. 

Per 10 cestini da 8 centimetri circa:

1 cavolfiore fresco, sodo, di dimensioni medie

aceto bianco di vino

sale

Per la pasta

100 g di semola rimacina di grano duro 
100 g di farina di grano tenero 

100 g di burro

acqua tiepida

1 pizzico di sale

Per la salsa alla bottarga

300 ml di latte fresco intero

50 g di farina 00

50 g di olio extravergine di oliva

3 cucchiaini da tè di bottarga di muggine grattugiata

prezzemolo fresco

1 pizzico di sale

Preparare per prima cosa la pasta. Su un piano di marmo setacciare accuratamente insieme farina e semola, disporle a fontana e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una massa di briciole burrose. Riformare la fontana, aggiungere un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Cominciare a lavorare la pasta con un po’ più di energia e aggiungere acqua a sufficienza per ottenere una massa liscia. Farne una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno mezz’ora. Meglio un’ora.

Nel frattempo mondare il cavolfiore e dividerlo in cimette di dimensione possibilmente uniforme (gambi e “torsolo” possono essere conservati per un’altra ricetta). Lavarlo e lessarlo al dente in abbondante acqua già bollente, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco di vino. 

Preparare anche la salsa. In un pentolino dal fondo spesso setacciare la farina, aggiungere l’olio e mescolare bene per ottenere una crema fluida. Aggiungere poco per volta il latte caldo (non bollente) e mescolare. Salare leggermente e mettere sul fornello più piccolo riparato con uno spargifiamma. Molto delicatamente, mescolando con una piccola frusta, far addensare la salsa. Allontanarla immediatamente dal fuoco non appena si avrà la consistenza desiderata.

Tritare un ciuffetto di prezzemolo fresco con la mezzaluna, non con un apparecchio elettrico.

Accendere il forno e portarlo a 180°.

Riprendere la pasta e stenderla sul piano di marmo "insemolato" con il matterello fino a raggiungere pochi millimetri di spessore. 

Ritagliare dieci forme tonde della misura adatta a rivestire esternamente degli stampini svasati da budino, naturalmente imburrati e infarinati anche se... al contrario. Modellare la pasta intorno agli stampini in modo da formare dei cestini. Disporre i cestini sulla griglia, a metà altezza, nel forno ventilato e cuocere 10 minuti a 180°.

Togliere i cestini dal forno e staccarli subito dallo stampino. Scolare molto bene il cavolfiore e, se occorre, tamponarlo anche con carta da cucina. Aggiungere alla salsa il prezzemolo e la bottarga grattugiata e mescolare bene.

 

Disporre in ogni cestino una manciata di cimette di cavolfiore, ricoprire con la salsina e servire. Saranno della temperatura giusta per esser mangiati anche con le mani.