Risotto ai cardi con formaggio di capra e nocciole

Di cardi è pieno il mondo: dalle Alpi alle piramidi, è proprio il caso di dire, perché è diffuso un po’ ovunque e pare sia originario del Corno d’Africa.

Ce ne sono moltissime varietà selvatiche, più o meno grandi, più o meno spinose, ma tutte impreziosite da un tondo fiore viola, lilla, violetto; le api li adorano e ne ricavano un ottimo miele, il bestiame allevato all’aperto non li disegna, quanto agli uomini...  non tutti li apprezzano perché sono amari e piuttosto coriacei.

Quelli che si coltivano nell’orto, tutti della famiglia Cynara cardunculus, sono stati via via selezionati per smussare un po’ la spinosità e il gusto amaro: ci sono il Gobbo di Monferrato – che è Presidio Slow Food –, il Cardo di Bologna, il Cardo di Tours, il Cardo gigante di Romagna, ma anche altre varietà locali. Tutti si raccolgono in pieno inverno; anzi più freddo fa meglio è.

Il cardo si digerisce facilmente, è ricco di vitamine e sali minerali e ha pochissime calorie (17 per 100 grammi di prodotto); inoltre depura il fegato e l'intestino.

Detto questo, inutile negare che i cardi siano un po’ noiosetti da pulire. Si rischiano i polpastrelli i quali, comunque, anche in salvo da punture, si anneriscono durante le operazioni di mondatura. Quindi, se non vi risulta troppo scomodo, vi consiglio di munirvi di guanti. Bisogna inoltre avere un coltello non seghettato, flessibile e tagliente per passarlo lungo ogni singolo gambo asportando così le spine del bordo e i “fili”, ovvero le lunghe fibre che, seppure assolutamente mangerecce, sono un po’ fastidiose. 

Altro accorgimento è quello di lavarli con un po’ di bicarbonato e di sbollentarli, o cuocerli, in acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco di vino e, subito dopo, scolarli e gettarli in una ciotola colma di acqua fredda e ghiaccio. In questo modo rimarranno di un bel colore verde. 

In ogni caso il primo accorgimento in assoluto è quello di comperare piante fresche, appena recise, per avere il massimo del sapore e il minimo di fibrosità. Io ho la fortuna di conoscere un produttore, che, gentilissimo, mi avvisa quando ha in programma una raccolta. Mi precipito e mi porto a casa un fascio meraviglioso, pieno di spine e dallo splendido colore argentato.

In cucina poi i cardi sono versatilissimi. Si mangiano crudi in pinzimonio, si sbollentano nell’aceto e si conservano sott’olio, si fanno fritti, si preparano gratinati, al pomodoro, al latte con burro e formaggio – come li faceva mia nonna – ma si possono fare in minestra con le patate, stufati con dadini di prosciutto crudo o guanciale... Oppure usarli per un risotto, che è la versione che vi presento oggi.

Per quattro persone

2 piante di cardo (circa 800 g)

2 l di brodo vegetale

240 g di riso Carnaroli per risotti (io ho usatto il Carnarolis di Risoristano)

100 g di formaggio di capra semistagionato

60 g di nocciole tostate

2 grosse noci di burro

1 cipolla bionda media

1 calice di spumante (o altro vino bianco secco)

sale, pepe bianco, aceto di vino bianco

Preparare il brodo vegetale mettendo a sobbollire circa 2 l di acqua con una carota, un paio di coste di sedano, ½ cipolla e alcuni grani di sale grosso. Dopo circa 30 minuti filtrare il brodo, recuperare le verdure e rimettere il brodo nella pentola. Frullare le verdure nel mixer alla massima velocità con due cucchiai di brodo. Tenere da parte. Non è detto che serva tutto: se avanza si può conservare in frigorifero o in freezer.

Nel frattempo mondare i cardi eliminando foglie, spine e “fili” dei gambi. Tagliare i gambi in pezzi lunghi circa 3-4 centimetri facendoli via via cadere in una ciotola piena di acqua fredda con un po’ di aceto di vino bianco. Lavarli poi utilizzando del bicarbonato, sciacquarli bene, sistemarli in una pentola con abbondante acqua con l’aggiunta di po’ di aceto e farli cuocere per circa 15 minuti. Scolarli e, velocemente, versarli in una ciotola con acqua freddissima, aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio. Come dicevo qui sopra, in questo modo i cardi manterranno il loro bel colore verde.

Rimettere il brodo sul fuoco e aspettare che inizi nuovamente a sobbollire.

Tritare la mezza cipolla rimanente, farla appassire in una pentola per risotti (fondo spesso) in una grossa noce di burro. Aggiungere un pizzico di sale e poi il riso. Tostarlo mescolando, bagnarlo con lo spumante (o il vino bianco), far sfumare completamente il vino.

Aggiungere i cardi ben scolati e le verdure per il brodo frullate e tenute da parte. Mescolare bene per un paio di minuti, quindi ricoprire di brodo bollente e portare a cottura, aggiungendo via via il brodo a piccoli mestoli e mescolando Ci vorranno poco meno di venti minuti.

Nel frattempo tritare nel mixer le nocciole fino a ricavarne una granella piuttosto fine. Grattugiare il formaggio di capra.

Assaggiare il riso; appena pronto allontanare la pentola dal fornello, aggiungere il formaggio, una seconda noce di burro e una cucchiaiata di nocciole tritate. Mescolare bene. Se occorre aggiustare di sale e aggiungere un niente di pepe bianco macinato al momento.

Sistemare il risotto nei singoli piatti, cospargere con la rimanente granella di nocciole e servire subito.